กรรมวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟ ถือเป็นหัวใจหลักของการได้มาซึ่งเมล็ดกาแฟที่หอมกรุ่นและรสชาติชวนหลงใหล ซึ่งกว่าจะมาเป็นกาแฟแสนอร่อยให้เราดื่มด่ำกันนั้น ต้องอาศัยพลังงานและปัจจัยมากมายในการผลิต…
การคั่วกาแฟสามารถแบ่งออกเป็นหลายเฟส
1. Dehydration (Drying) Phase ความชื้นเมล็ดกาแฟโดยทั่วไป อยู่ระหว่าง 8-12% โดยน้ำหนัก แน่นอนว่าน้ำในเมล็ดกาแฟเหล่านี้จะหายไปจากการคั่วกาแฟด้วยความร้อน จนเหลืออยู่ประมาณ 1.5-2.0% หลังคั่ว ในขั้นตอนนี้เราเตรียมพลังงาน หรืออุณหภูมิความร้อนให้เพียงพอกับปริมาณเมล็ดกาแฟที่จะโหลด คือการเตรียมถังคั่วให้ร้อนและพาให้ทุกเมล็ดที่ล่องลอยหมุนวนในถังคั่ว Roasting Drum รับความร้อนจนถึงจุดทีน้ำสามารถระเหยเป็นไอ Evaporating อุณหภูมิของเมล็ดกาแฟสูงขึ้นถึงจุดที่น้ำระเหยเช่นเดียวกัน ประมาณ 110-120 องศาเซลเซียส ขณะที่ระเหยออกที่ผิวเมล็ดกาแฟ น้ำที่ออกมาทำให้ผิวเมล็ดกาแฟเย็นลงไป เหมือนกับเวลาที่เราวิ่งเหงื่อออกแล้วรู้สึกว่าเย็น นักคั่วต้องเข้าใจจุดนี้กาแฟยังต้องการพลังงานต่อเนื่องจะทำให้กระบวนการระเหยของน้ำนี้เกิดขึ้นต่อเนื่องจนถึงจุดต่ำสุด แม้เฟสนี้จะเกิดขึ้นช่วงสั้นเมื่อเทียบกับช่วงการคั่วทั้งหมด แต่การที่เมล็ดระเหยน้ำไม่สมบูรณ์อาจสร้างปัญหากับรสชาติที่เอาแน่เอานอนได้ยาก
3. Cooling Phase แน่นอนว่าเมื่อได้จน Optimized เราไม่ต้องการพลังงานเพิ่มเติมแก่เมล็ดกาแฟอีก หรือระดับคั่วที่ชอบแล้วเราต้องหยุดกระบวนการคั่วให้ทัน นำพลังงานออกจากเมล็ดให้ไวที่สุด การ Discharge ที่แม่นยำ และประสิทธิภาพ ของ Cooling Fan ตลอดจนกลไกการทำงานให้เมล็ดเย็นลงจากการสัมผัสอากาศที่เย็นกว่า ดึงความร้อนออกจากเมล็ดได้เป็นอย่างดี เทคนิคเสี่ยงๆบางอย่างอาจมีการสเปรย์น้ำไปที่เมล็ดร้อนสามารถช่วยลดอุณหภูมิเช่นกัน แต่น้ำอาจนำความชื้นกลับสู่เมล็ดส่งผลต่อรสชาติและอายุเก็บรักษาของกาแฟคั่ว
ROR = Rate of Raise คือ ค่าการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเมื่อเทียบกับเวลาที่เปลี่ยน เช่น 1 นาที อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 10 องศาเซลเซียส สามารถดูจากความชันของเส้นกราฟ