การสตีมนมจริงๆแล้วจะเป็นทักษะขั้นพื้นฐานที่สำคัญมากสำหรับ บาริสต้า และเป็นสิ่งที่เราควรฝึกฝนให้เกิดความชำนาญ เมื่อเราสตีมนมได้ดีแล้วนำไปผสมเข้ากับกาแฟ จะทำให้กาแฟมีรสสัมผัสที่เนียน นุ่ม ดื่มง่าย และมีรสหวาน โดยที่ไม่ต้องเพิ่มความหวานเลย
ในการสตีมนมที่ดีนั้น เราจะไม่ต้องการฟองนม ที่มีความหนามากจนเกินไป ฟองนมที่ดีนั้นจะมีความเนียนละเอียดในระดับที่เรียกว่าเป็น Micro Foam หรือฟองขนาดเล็ก โดยปกติแล้วนมจะมีไขมันประมาณ 4-5% เป็นโมเลกุลขนาดเล็กที่มีความหนาแน่น และเมื่อไขมันทั้งหมดในนมถูกให้ความร้อนและละลายเป็นของเหลว โปรตีนในนมก็จะเข้าเกาะตัวกับพื้นผิวของฟองอากาศ ทำให้เกิดการจับตัวและเกิดเป็นโฟมนม ขึ้นมา
ในส่วนอุณหภูมิที่เหมาะสมในการสตีมนมนั้นจะอยู่ที่ 60 – 70 องศา แต่ถ้าหากเราสตีมในอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้โปรตีนในนมเสียสภาพไปกับความร้อนและจะจับตัวกับฟองอากาศได้น้อย ทำให้นมเสียรสชาติและเสียความหวานจากนมไปทันทีกลายเป็นนมร้อนไปซะงั้น
การสตีมนมมีหลักการง่ายๆโดยการนำปลายท่อสตีมจุ่มลงในน้ำนมที่เตรียมไว้ในพีชเชอร์ เพื่อเป่าไอน้ำ เข้าไปให้เกิดฟอง ไม่ว่าจะเป็นฟองที่เนียนนุ่มหรือฟองแบบหยาบใช้วิธีเดียวกัน ความหนาหรือบางของโฟมนมต่างกันที่ช่วงเวลาในการดึงอากาศเข้าไป ในส่วนของนมในพีชเชอร์สำหรับสตีมเราจะเตรียมไว้อยู่ที่ระดับกึ่งกลางของตัวพีชเชอร์นั่นเอง
วิธีการสตีมนมให้เนียน ให้ได้ ฟองนมเนียนนุ่ม ระดับ Micro Foam
จากนั้นให้ขยับพีชเชอร์ลงที่ละน้อย เพื่อเป็นการดึงให้ไอน้ำตีกับผิวนมในตำแหน่งเดิม ค่อยๆขยับ เมื่อมีเสียงดังซิปๆ แสดงว่าไอน้ำกำลังตีนมให้เกิดฟองนั่นเอง ยิ่งเราขยับพีชเชอร์ลงมากเท่าไหร่ฟองนมก็จะยิ่งเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ในการสตีมแต่ละครั้งเราจึงต้องสังเกตตัวฟองนมที่เพิ่มขึ้นด้วย เพื่อให้เหมาะกับการนำเอาไปใช้ และถ้าหากเราเห็นระดับฟองนมที่เพิ่มขึ้นตามต้องการแล้ว การหยุดไม่ให้ฟองนมเพิ่มขึ้นนั้นให้เราหยุดขยับลงและนิ่งไว้ดูฟองนมวนจนเนียนนุ่มมันวาวก็เป็นอันเสร็จในการสตีมนม
นมที่ผ่านการสตีมแล้วนั้้นมักมีคำถามว่าใช้สตีมต่อได้ไหม? ตอบตามตรงว่าได้แหละ แต่จะสามารถทำให้ฟองหนาหรือเนียนเหมือนครั้งแรกนั้นอาจจะทำได้ไม่ดีเท่า และส่วนของความหวานในนมก็หายไปจากการสตีมครั้งแรกแล้ว นมที่ผ่านการสตีมแล้วเราสามารถเก็บแช่เย็นและนำไปเป็นส่วนผสมของเมนูเครื่องดื่มเย็นที่ใช้นมเป็นส่วนผสมได้ ทำให้เราไม่ศูนย์นมไปฟรีๆอีกด้วย
เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy
