เจาะลึกอุณหภูมิน้ำระหว่าง "ชงชา" กับ "ชิมชา" ทำไมถึงแตกต่าง?

การชิมชา Tea tasting คือกระบวนการชิม หรือสัมผัสรสชาติของชา จุดประสงค์เพื่อประเมินคุณภาพ โดยใช้เทคนิคที่เฉพาะเจาะจงในการชิม เช่น การดมกลิ่นก่อน แล้วจึงชิมเพื่อให้ได้รสชาติที่ชัดเจน และวิเคราะห์คุณลักษณะต่าง ๆ ของชา นอกจากนี้ การชิมชา จัดในรูปแบบของการตรวจสอบที่ซับซ้อน ที่รวมถึงการเปรียบเทียบหลาย ๆ ชา เพื่อให้เข้าใจถึงความแตกต่างและคุณภาพของแต่ละประเภท อาจรวมถึงการพิจารณาสี กลิ่น และรูปร่างของใบชาแห้งก่อนดื่ม ซึ่งจะแตกต่างกับการชงชาเพื่อดื่ม ที่มีจุดประสงค์หลัก เพื่อการบริโภคหรือดื่มด่ำรสชาติ โดยมีกรรมวิธีที่เหมาะสมกับชาแต่ละประเภท เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุด

การชิมชาแบบมืออาชีพ (Professional Cupping) เป็นกระบวนการที่ผู้เชี่ยวชาญ ใช้ในการวัดคุณภาพของชาและกำหนดลักษณะรสชาติ เพื่อให้แน่ใจว่า ชามีมาตรฐานที่น่าพอใจ และเพื่อระบุตัวอย่างที่มีคุณภาพสูงสุด หรือมีรสชาติโดดเด่นที่สุด

• การตรวจสอบด้วยสายตา เริ่มต้นด้วยการวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพของใบชาแห้ง โดยเริ่มจาก คุณภาพ สี ขนาด และลักษณะของใบชา
• การเตรียมน้ำ ใช้น้ำบริสุทธิ์ที่มีออกซิเจนสูง น้ำที่ใช้ต้องเดือด (100 องศา) อุณหภูมิของน้ำเดือดจะช่วยสกัดสารประกอบต่างๆ ในใบชาออกมา เช่น ทีโพลิฟีนอลส์คาเฟอีน และ ธีอะนีน แต่การสกัดที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดรสขมฝาดที่ไม่พึงประสงค์ได้
• การวัดปริมาณชา ตวงชาประมาณ 2.5 – 3 กรัม หรือ 3 กรัมต่อน้ำ 6 ออนซ์
• การให้ความร้อนอุปกรณ์ อุ่นถ้วยด้วยไอน้ำ หรือโดยการเติมน้ำเดือดเป็นเวลา 2-3 นาที
• การชงชา รินน้ำเดือดลงบนใบชาโดยตรง โดยทั่วไป ชาดำจะชงที่อุณหภูมิสูงกว่า และนานกว่าชาเขียวและชาขาว
• การจับเวลาในการแช่ชา โดยทั่วไปจะใช้เวลา 3 – 5 นาที ยกเว้นชาขาวที่จะใช้เวลาชงแค่ 2 – 3 นาที ส่วนชาผลไม้ ชาดอกไม้ หรือชาสมุนไพร จะชงนานประมาณ 5 – 7 นาที แต่ถ้าเป็นชาเซนฉะจะแช่เพียง 30 วินาที – 1 นาที
• การรินชา รินน้ำชาใส่ถ้วย จากนั้นให้เทน้ำชา ใส่กาพักชาหรือนำใบชาออกมา ไม่ควรแช่ต่อ เพราะถ้าหากแช่ทิ้งไว้จะทำให้ มีรสชาติขมฝาดออกมา
• ประเมินกลิ่นใบชาขณะร้อน ขณะอุ่น และขณะเย็น กลิ่นน้ำชา รสชาติน้ำชา และกากชาหลังจากชง โดยสัมผัสว่าใบชามีความอ่อน ความนุ่ม มากน้อยอย่างไร
• การชิมชา โดยการซดเพื่อให้ชาสัมผัสกับทุกส่วนของปาก สังเกตบอดี้ ความเป็นกรด ความหวาน และรสชาติที่ค้างอยู่ในปาก
• การจดบันทึกทุกข้อสังเกต ตั้งแต่ลักษณะที่ปรากฏของใบชาแห้งไปจนถึงรสชาติที่ค้างอยู่ในปาก

การทำซ้ำวิธีเดิมทุกครั้งเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบชาแต่ละชนิดได้อย่างแม่นยำ ซึ่งหมายความว่าอุณหภูมิของน้ำและเวลาในการแช่ชาควรเท่ากันสำหรับชาแต่ละถ้วยที่กำลังชิม

การชงชาเพื่อดื่ม (Consumer Brewing) หลักการชงชาให้ออกมารสชาติดีสมกับคุณภาพและราคาของใบชานั้น มีเพียงแค่หลักสำคัญ 3 ข้อ คือปริมาณชาต่อน้ำที่ใช้ชง อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชงชา และระยะเวลาที่ทิ้งชาไว้ในกาก่อนจะเทใส่แก้ว

1. ปริมาณชาต่อน้ำที่ใช้ชง ปริมาณน้ำที่ใช้ชงชาแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับประเภทของชา ขนาดของภาชนะ และความชอบส่วนตัว โดยทั่วไปมีหลักการดังต่อไปนี้
1.1. สัดส่วนปริมาณของน้ำต่อชา
– การชงชาแบบจีน ใช้ชา 4 – 5 กรัม ต่อน้ำ 100 มล.
– การชงชาฝรั่ง หรือชาเบลนด์ ใช้ชา 3 กรัม ต่อน้ำ 200 – 250 มล.
– ชาเขียวและชาแดงมาตรฐาน ใช้ใบชา 3 กรัม ต่อน้ำ 150 – 200 มล.
– ชาดอกไม้ ใช้ใบชา 3 กรัม ต่อน้ำ 200 มล.
– เซนฉะ ใช้ใบชา 3 กรัม ต่อน้ำ 150 มล.
– ชาอู่หลงเปาจ่ง ใช้ใบชา 7 กรัม ต่อน้ำ 120 มล.

2. อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชงชา อุณหภูมิของน้ำมีผลต่อรสชาติของชาอย่างมาก การใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมจะช่วยดึงรสชาติที่ดีที่สุดของชาออกมาในขณะที่อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้รสชาติของชาเสียไปอุณหภูมิที่เหมาะสมในการชงชาแต่ละประเภท เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด มีดังนี้
– ชาขาว 80 °C
– ชาเขียว 60 – 70 °C หรือ 80 °C
– ชาเขียวญี่ปุ่น (เซนฉะ) 80 องศาเซลเซียส แต่แช่เพียง 30 วินาที – 1 นาที
– ชาอู่หลง 80 – 90 °C **สำหรับชาอู่หลงที่มีราคาสูง ใช้น้ำ 90 °C**
– ชาดำ 70 – 80 °C หรือ 90 – 97 °C
– ชาผลไม้ 70 – 80 °C หรือ 97 – 100 °C
– ชาสมุนไพร 70 – 80 °C หรือ 97 – 100 °C

หมายเหตุ: อุณหภูมิน้ำที่แนะนำอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับแหล่งข้อมูลและชนิดย่อยของชาแต่ละประเภท ยิ่งชาคั่วอ่อน จะใช้อุณหภูมิน้อยกว่าชาคั่วเข้ม หากใช้น้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่า จะทำให้การสกัดชาได้รสชาติที่อ่อนเกินไป

3. ระยะเวลาในการแช่ชา ขึ้นอยู่กับประเภทของชา ชาที่ต่างชนิดกันต้องใช้เวลาที่แตกต่างกัน เพื่อให้ดึงกลิ่นและรสชาติของชาออกมาได้ดีที่สุด
– ชาเขียว 30 วินาที – 1 นาที
– ชาขาว 2 – 3 นาที
– ชาอู่หลง 3 นาที
– ชาดำ: 3 นาทีขึ้นไป
– ชาผลไม้, ชาดอกไม้, หรือชาสมุนไพร 5 – 7 นาที
– ชาฝรั่งส่วนมากจะเน้นใช้ระยะเวลาในการแช่ใบชานาน คือ 2.5 – 3 นาทีขึ้นไป

ระยะเวลาในการแช่ชา สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบส่วนตัว การแช่ชาที่นานเกินไป อาจทำให้เกิดรสขม หากรู้สึกว่าชามีรสชาติเข้มเกินไป สามารถเติมน้ำเดือดเพิ่มได้ ถ้าอยากได้รสชาติหอมหวานจากใบชาเพิ่มมากขึ้น แนะนำว่าให้เพิ่มปริมาณใบชา ชาบางชนิดอย่างอู่หลง สามารถชงซ้ำได้ถึง 6 ครั้งเลยทีเดียว ยิ่งครั้งหลังๆ นั้นรสชาติจะกลมกล่อมยิ่งขึ้นไปอีก เนื่องจากใบชาส่วนที่ถูกน้ำแล้ว ได้คลายตัวออก เกิดเป็นพื้นที่ให้น้ำร้อนได้เข้าไปละลายรสชาติที่ซ่อนอยู่ด้านในเพิ่มขึ้นอีก การชงชาที่ดีนั้น จะต้องทำการลวกภาชนะที่ใช้ต้มชาด้วยน้ำร้อนและลวกใบชาในกาทิ้งอย่างน้อย 1 รอบ เพื่อเป็นการกระตุ้นใบชา

การเลือกชาให้เหมาะสำหรับการชงเพื่อชิม
• Iced Loose Tea เหมาะสำหรับการชงเย็น ให้ความสดชื่นและดื่มง่าย รสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอมโดดเด่น เหมาะกับผู้ที่ต้องการดื่มชาที่ให้ความสดชื่นในทุกช่วงเวลา สามารถนำไปผสมกับผลไม้หรือไซรัปเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ

Iced Loose Tea (ชาอัสสัม): สดชื่น ดื่มง่าย เหมาะกับอากาศร้อน
– ประเภทของชา: ชาอัสสัม (Assam Tea)
– อุณหภูมิที่เหมาะสม: 85 – 95°C
– ระยะเวลาการแช่: 4 – 5 นาที

สูตรแนะนำ: ชาน้ำผึ้งมะนาวเย็น
วัตถุดิบ:
– ชา Iced Loose Tea 15 กรัม
– น้ำร้อน 150 มล.
– น้ำผึ้ง 30 มล.
– น้ำมะนาวคั้นสด 1 ลูก
– เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
– น้ำแข็งตามชอบ

วิธีทำ:
1. ชงชาในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 85 – 95°C แช่ทิ้งไว้ 4 – 5 นาที จากนั้นกรองเอาใบชาออก
2. เติมน้ำผึ้ง น้ำมะนาว และเกลือป่น คนให้เข้ากัน
3. เทใส่แก้วที่เติมน้ำแข็ง ดื่มแบบเย็นสดชื่น
4. ความรู้เพิ่มเติม: การชงชาเย็น (Cold Brew) จะช่วยให้รสชาติของชามีความนุ่มนวล ลดความฝาด และดึงกลิ่นหอมออกมาอย่างสมบูรณ์แบบ

• ชาลุงเป๋อไร้สี เป็นชาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผลิตด้วยกรรมวิธีพิเศษที่ทำให้ไม่มีสีขุ่นขณะชง แต่ยังคงความหอมละมุนและรสชาติที่ซับซ้อน เหมาะกับทั้งการชงร้อนเพื่อสัมผัสรสชาติที่บริสุทธิ์ และการชงเย็นเพื่อความสดชื่นในวันสบาย ๆ

ชาลุงเป๋อไร้สี (ชาอัสสัม): ความบริสุทธิ์ที่ลงตัว
– ประเภทของชา: ชาอัสสัม (Assam Tea)
– อุณหภูมิที่เหมาะสม: 75 – 85°C
– ระยะเวลาการแช่: 3 – 4 นาที

สูตรแนะนำ: Thai Tea Golden Gold
วัตถุดิบ:
– ชาลุงเป๋อไร้สี 20 กรัม
– น้ำร้อน 150 มล.
– ครีมชีส 30 กรัม
– น้ำเย็นจัด 60 มล.
– Mota Dolce Vanilla 20 มล.

วิธีทำ:
1. ชงชาในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 75 – 85°C แช่ทิ้งไว้ 3 – 4 นาที แล้วกรองใบชาออก
2. ตีครีมชีสกับน้ำเย็นจนได้เนื้อเนียน
3. เติมน้ำชาใส่แก้ว แล้วราดด้วยครีมชีสเนื้อเนียนฟูนุ่ม
4. เพิ่มกลิ่นหอมด้วย Mota Dolce Vanilla แล้วเสิร์ฟ
5. ความรู้เพิ่มเติม: ชานี้ผลิตด้วยกรรมวิธีพิเศษที่ทำให้ไม่มีสีขุ่น แต่ยังคงรสชาติที่ซับซ้อนและหอมละมุน หากต้องการชงแบบ Cold Brew แนะนำให้แช่ชาในน้ำเย็น 8 – 12 ชั่วโมง

• ชาซีลอน ชาดำที่ได้รับความนิยมจากศรีลังกา มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่เข้มข้น เหมาะกับการชงร้อนเพื่อสัมผัสความซับซ้อนของรสชา หรือใช้เป็นฐานสำหรับชานมที่เข้มข้นและหอมละมุน

ชาซีลอน (ชาดำศรีลังกา): รสชาติเข้มข้น เหมาะสำหรับชานม
– ประเภทของชา: ชาดำ (Ceylon Black Tea)
– อุณหภูมิที่เหมาะสม: 90 – 100°C
– ระยะเวลาการแช่: 4 – 5 นาที

สูตรแนะนำ: Royal Milk Tea
วัตถุดิบ:
– ชาซีลอน 12 กรัม
– น้ำร้อน 180 มล.
– นมสด 100 มล.
– น้ำตาล 10 กรัม (ปรับเพิ่มตามชอบ)

วิธีทำ:
1. ชงชาในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90 – 100°C แช่ทิ้งไว้ 4 – 5 นาที แล้วกรองใบชาออก
2. เติมน้ำตาล คนให้ละลาย จากนั้นเติมนมสดลงไป
3. คนให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟร้อน หรือเติมน้ำแข็งสำหรับเมนูเย็น

ถ้าคุณอยากสัมผัสรสชาติที่แตกต่างของชาแต่ละชนิด ลองเลือก ชา Iced Loose Tea, ชาลุงเป๋อไร้สี หรือชาซีลอน จาก ฮิลล์คอฟฟ์ เพื่อสัมผัสประสบการณ์การดื่มชาในแบบที่คุณชื่นชอบ