Blog

บทเรียนแรกๆ ในห้อง cupping คือ อย่าคาดหวังว่ากลิ่นที่ดมได้จะต้องตรงกับสิ่งที่พบในปาก กาแฟตัวอย่างเดียวกันอาจให้ dry fragrance โทนดอกไม้ เมื่อ slurp กลับเด่นไปทางผลไม้สุก แล้วทิ้ง aftertaste คล้ายโกโก้

ในมุมของ sensory science นี่ไม่ใช่ความผิดพลาดของผู้ชิมเลยค่ะ แต่เป็นผลจากสามปัจจัยที่ทำงานพร้อมกัน คือ ชุดของสารหอมระเหย (volatile compounds) ที่ถูกปลดปล่อยในแต่ละช่วง เส้นทางที่สารเหล่านั้นเดินทางไปถึงเยื่อบุรับกลิ่น (olfactory epithelium) และการที่สมองนำข้อมูลกลิ่น รส และสัมผัสมาประมวลผลร่วมกัน (multisensory integration)

เริ่มจากใช้ศัพท์ให้ตรงกันก่อน

Cupper ไม่ได้ใช้คำว่า "กลิ่น" คำเดียว ในการอธิบายกลิ่น แต่มีการแยกประเมินเป็นช่วง

• Fragrance: กลิ่นของผงกาแฟบดแห้ง ก่อนเติมน้ำ
• Aroma: กลิ่นหลังเติมน้ำร้อน รวมถึงจังหวะ break the crust
• Flavor: กลิ่นรสขณะกาแฟอยู่ในปาก
• Aftertaste: กลิ่นรสที่คงอยู่หลังกลืนหรือบ้วน

ปัจจุบันสมาคมกาแฟพิเศษ SCA ฝึกการประเมินด้วยระบบ Coffee Value Assessment (CVA) และมาตรฐานของ CVA นิยาม Fragrance กับ Aroma ว่าเป็นการรับกลิ่นแบบ orthonasal ส่วน Flavor กับ Aftertaste เป็นการรับรู้ร่วมกันระหว่างรสและกลิ่นแบบ retronasal พูดอีกอย่างคือ แบบฟอร์มที่ Q Grader ใช้ ถูกออกแบบตามเส้นทางการรับกลิ่นของมนุษย์ตั้งแต่ต้น IheartcoffeeroastersSquarespace

1. จมูกเดียว แต่รับกลิ่นได้สองเส้นทาง

Orthonasal Olfaction: เมื่อดมผงกาแฟหรือดมแก้ว สารหอมระเหยใน headspace (อากาศเหนือผิวกาแฟ) จะเข้าทางรูจมูกพร้อมลมหายใจเข้า ไปยังเยื่อบุรับกลิ่นด้านบนของโพรงจมูก

Retronasal Olfaction: เมื่อกาแฟอยู่ในปาก สารหอมระเหยที่ปลดปล่อยออกมาจะเดินทางผ่านคอหอยส่วนหลังโพรงจมูก (Nasopharynx) ย้อนขึ้นไปยังเยื่อบุรับกลิ่นชุดเดียวกัน โดยอาศัยลมหายใจออก

นี่คือเหตุผลที่ cupper ต้อง slurp ไงคะ โปรโตคอล cupping ให้สูดกาแฟเข้าปากแรงพอที่จะกระจายเป็นละอองทั่วลิ้นและเพดานปาก เพื่อส่งสารหอมระเหยเข้าสู่เส้นทาง Retronasal ให้มากที่สุด และให้ประเมิน Flavor กับ Aftertaste ตั้งแต่กาแฟยังร้อน เพราะเป็นช่วงที่ไอระเหยเข้มที่สุด

แม้ใช้ตัวรับกลิ่นชุดเดียวกัน สมองกลับตีความสองเส้นทางนี้ต่างกัน แนวคิดว่าการรับกลิ่นสองเส้นทางทำหน้าที่ต่างกันถูกเสนอไว้ตั้งแต่งานของ Rozin ในปี 1982 และงานของ Dana Small (Yale) และ Thomas Hummel (Dresden) พบว่าสมองรับรู้กลิ่นเดียวกันต่างกันเมื่อมาถึงคนละเส้นทาง กลิ่นที่เข้าทางจมูกด้านหน้าถูกรับรู้ว่ามาจากโลกภายนอก ส่วนกลิ่นที่มาทางช่องปากถูกรับรู้ว่าเกิดขึ้นในปาก โดยทีมวิจัยยังพิจารณาด้วยว่าผลอาจขึ้นกับชนิดของกลิ่น เพราะกลิ่นอาหารเป็นกลิ่นที่เราพบทั้งสองเส้นทาง ขณะที่กลิ่นที่ไม่ใช่อาหารพบผ่านจมูกด้านหน้าเท่านั้น จึงไม่ควรคาดหวังว่า Fragrance/Aroma กับ Flavor จะต้องตรงกันทุกอย่าง Your new experience awaits. Try the new design now and help us make it even better +2

ตรงนี้คือพื้นฐานของภาษาแบบ Cupper ค่ะ "เปรี้ยว" กับ "ส้ม" เป็นข้อมูลคนละชั้น

ความเปรี้ยวเป็นรสพื้นฐาน (basic taste) ที่รับผ่านลิ้น ในแบบฟอร์มจะบันทึกเป็น Acidity พร้อมระดับความเข้ม (intensity)

Acidity (ความเปรี้ยวสว่างสดชื่น)

Bright (สว่างฉ่ำ/สดชื่น)

Tart (เปรี้ยวอมหวาน)

ส่วน "ส้ม" เป็น descriptor ที่ได้จากกลิ่นแบบ retronasal ซึ่งอ้างอิงคำจาก SCA Coffee Taster's Flavor Wheel และ World Coffee Research Sensory Lexicon กาแฟสองตัวอย่างจึงอาจมี acidity ระดับใกล้กัน แต่ตัวหนึ่งเป็น citrus อีกตัวเป็น stone fruit

Citrus (ตระกูลส้มและมะนาว)

Citric acidity (ความเปรี้ยวฉ่ำแบบผลไม้ตระกูลส้ม)

Orange zest / Orange peel (เปลือกส้ม หรือกลิ่นน้ำมันหอมระเหยจากผิวส้ม)

ทดลองเองได้ง่าย ๆ ค่ะ ลองบีบจมูกขณะจิบ จะเหลือเพียงเปรี้ยว หวาน ขม และ mouthfeel เมื่อปล่อยมือแล้วหายใจออก คำว่า "ส้ม" จึงกลับมา

2. ลมหายใจออก คือพาหนะของ Retronasal aroma

งานวิจัยใน PNAS ปี 2015 สร้างแบบจำลองทางเดินหายใจของมนุษย์จากภาพ CT ด้วยเครื่องพิมพ์สามมิติ แล้ววิเคราะห์การไหลของอากาศ พบว่าขณะหายใจเข้า โครงสร้างบริเวณคอหอยทำให้เกิด "ม่านอากาศ" (air curtain) กั้นไม่ให้สารหอมระเหยจากหลังช่องปากถูกพาลงสู่ปอด ส่วนขณะหายใจออก กระแสอากาศจะกวาดผ่านบริเวณนั้นและพาสารหอมระเหยขึ้นสู่โพรงจมูก ที่น่าสนใจคือ ผลนี้เด่นที่สุดในช่วงอัตราการไหลของอากาศที่ตรงกับการหายใจแบบสงบตามปกติ psunih

ในทางปฏิบัติ: จิบในปริมาณพอดี กลืน (หรือบ้วนตามแบบ cupping) ปิดปาก แล้วผ่อนลมหายใจออกทางจมูกเบา ๆ ตามจังหวะปกติ ไม่จำเป็นต้องเป่าลมแรง จากนั้นให้เวลากับสิ่งที่รับรู้สักครู่ก่อนจิบคำต่อไป

ช่วงนี้คือ Aftertaste ซึ่ง Cupper จะสังเกตอย่างน้อยสามเรื่อง คือ

ลักษณะ (เหมือนตอนจิบหรือเปลี่ยนไป)

ความยาวของ finish (สั้นหรือยาว)

และความสะอาด (clean หรือมีความฝาด ความขมค้าง)

CVA ยังแยกการประเมินเชิงบรรยาย (descriptive) ออกจากการประเมินความประทับใจด้านคุณภาพ (affective) เป็นคนละแบบฟอร์ม ผู้ฝึกชิมใช้หลักเดียวกันได้ครับ คือบรรยายก่อนว่ามีอะไร เข้มแค่ไหน แล้วค่อยตัดสินว่าชอบเพียงใด แม้ยังระบุไม่ได้ว่าเป็นผลไม้หรือดอกไม้ชนิดไหน การบรรยายเช่นนี้ก็มีคุณค่าแล้ว MTPak Coffee

อย่างไรก็ตาม เส้นทางรับกลิ่นไม่ใช่คำอธิบายเดียว ผงแห้ง กาแฟที่เพิ่งเติมน้ำ และกาแฟในปาก ปลดปล่อยสารหอมระเหยในสัดส่วนไม่เท่ากัน อุณหภูมิที่ลดลง การเจือจางด้วยน้ำลาย และความอุ่นในช่องปาก ล้วนเปลี่ยนสัดส่วนของสารที่ไปถึงเยื่อบุรับกลิ่น กลิ่นกาแฟนั้นเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาเลยค่ะ

3. กลิ่นที่รู้สึกว่าจางลง อาจเป็น Olfactory adaptation

เมื่อดมกลิ่นเดิมต่อเนื่อง ความเข้มที่รับรู้จะลดลงแม้สารให้กลิ่นยังอยู่ครบ ทางวิชาการแยกเป็นสองระดับ คือ adaptation ซึ่งเป็นกระบวนการทางสรีรวิทยาของระบบรับกลิ่น และ habituation ซึ่งเป็นการตอบสนองเชิงพฤติกรรมที่ลดลงเมื่อเจอสิ่งเร้าซ้ำ ๆ ในห้อง cupping มักเรียกรวมว่า Olfactory fatigue หรือจมูก-ล้า biorxiv

งานทดลองใน Chemical Senses ปี 2018 ให้ผู้ทดสอบรับกลิ่น linalool และ vanillin ต่อเนื่อง 10 นาทีผ่านเครื่อง olfactometer ทั้งสองเส้นทาง พบว่าทาง orthonasal ความเข้มที่รับรู้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในเกือบทุกเงื่อนไข ขณะที่ทาง retronasal ไม่พบการลดลงในเงื่อนไขเดียวกัน ข้อควรระวังคือ การทดลองนี้ใช้สารกลิ่นเดี่ยวสองชนิดในรูปไอ ไม่ใช่กาแฟซึ่งมีสารหอมระเหยหลายร้อยชนิดและมีรสกับสัมผัสร่วมด้วย จึงยังไม่ควรสรุปว่ากลิ่นกาแฟทุกแบบจะให้ผลเช่นเดียวกัน PubMed

แนวปฏิบัติในห้อง cupping คือ ดมเป็นจังหวะสั้น ๆ แทนการสูดยาวหรือดมติดกันหลายครั้ง เมื่อเริ่มแยกรายละเอียดไม่ออกให้วางแก้ว เว้นช่วง และหายใจในบริเวณที่ไม่มีกลิ่นรบกวน การสูดให้แรงขึ้นไม่ได้ช่วยเสมอไป ผู้เขียนมักจะเช็ดจมูกโดยการหากลิ่นอื่นมาเช็ด เช่นการดมกลิ่นเสื้อของตนเอง ช่วยให้จมูกเวทตัวกับกลิ่นที่เกาะแน่นนั้นได้ผลดีทีเดียวค่ะ

และอย่าลืมว่าระหว่างที่เราพัก ตัวอย่างก็กำลังเย็นลง โปรโตคอล cupping จึงให้ชิมตัวอย่างเดิมซ้ำหลายรอบ ตั้งแต่ยังร้อนราว 70°C จนใกล้อุณหภูมิห้อง เพราะ acidity, sweetness และ descriptor หลายตัวจะชัดขึ้นหรือเปลี่ยนไป สิ่งที่รับรู้เมื่อกลับมาชิมจึงเปลี่ยนจากสองตัวแปรพร้อมกัน คือตัวกาแฟและระบบรับกลิ่นของผู้ชิมเอง

ฝึกดมแบบ นักชิม : แยกให้ได้ว่ากำลังรับรู้อะไร ในช่วงไหน

ครั้งถัดไป ลองจดสั้นๆ สามช่วงไว้นะคะ

• Fragrance/Aroma (ก่อนจิบ): กลิ่นมีลักษณะอย่างไร ความเข้มต่ำ กลาง หรือสูง
• Flavor (ขณะจิบ): รับรู้รสพื้นฐานอะไรบ้าง มี descriptor อะไรที่นึกถึง และ mouthfeel เป็นอย่างไร
• Aftertaste (หลังกลืน): อะไรยังอยู่ เปลี่ยนไปอย่างไร finish สั้นหรือยาว และ clean หรือไม่

นักชิมมักจะปิดข้อมูล (blind) เพื่อลดอคติจากความคาดหวัง เราใช้หลักเดียวกันได้ คือยังไม่เปิดอ่าน tasting notes บนถุง บันทึกสิ่งที่ตัวเองรับรู้ก่อน แล้วค่อยนำมาเทียบ ขั้นตอนเทียบนี้คือการ calibrate คลังคำของเรากับผู้อื่น

การฝึกชิมไม่ได้เริ่มจากการจำ descriptor ให้ได้มากที่สุด แต่เริ่มจากการสังเกตให้ชัดว่ารับรู้อะไร ในช่วงไหน และเมื่อกลับมาชิมซ้ำยังพบสิ่งนั้นหรือไม่ ความสม่ำเสมอแบบนี้ (repeatability) คือสิ่งที่นักชิมกาแฟ Cupper ให้ความสำคัญ และเป็นสิ่งที่ทำให้คำบรรยายของเราแม่นยำขึ้นตามประสบการณ์ครับ

พร้อมจะออกกำลังกายจมูกกันแล้วหรือยังคะ?

เอกสารอ้างอิง

1. Rozin, P. (1982). "Taste–smell confusions" and the duality of the olfactory sense. Perception & Psychophysics, 31, 397–401.
2. Small, D. M., Gerber, J. C., Mak, Y. E., & Hummel, T. (2005). Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans. Neuron, 47(4), 593–605.
3. Ni, R., et al. (2015). Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction. PNAS, 112(47), 14700–14704.
4. Pierce, A. M., & Simons, C. T. (2018). Olfactory adaptation is dependent on route of delivery. Chemical Senses, 43(3), 197–203.
5. Specialty Coffee Association. SCA Standard 104-2024: Coffee Value Assessment – Affective Assessment.